束从轩的800多家直营店老乡鸡店铺菜品是如何制作的呢?

发布日期:2020-04-07  浏览次数:181
   老乡鸡的制作流程是这样的:

    1.所有产品的半成品,在中央厨房包装好;

    2.包装好的半成品通过恒温冷链物流配送到店面;

    3.店面根据每个菜品的料表,讲半成品原料按比例配制;

    4.将配制好的菜品原料放入蒸锅里蒸制;

    5.蒸制好后的产品上保温柜销售。其他中式快餐,基本都是在中央厨房全部加工熟后急速冷冻,配送到店面加热后销售,这就相当于吃剩菜剩饭;

    与其他中式快餐不同,老乡鸡所有的菜品都是现场蒸制,保证菜品的口味和质量,这也是老乡鸡相对于其他中式快餐速度要稍微慢一点的原因。

    以下是找到的老乡鸡的相关材料:全产业链确保原材料品质  食品安全必须得从源头抓起,否则后续的一切工作都是徒劳。餐饮行业首先要控制的就是原材料。

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    按照传统的做法,一般是公司直接从养殖户手里收购成鸡,很多农户在鸡的成长期滥用抗菌素,药物残留严重,鸡的数量和质量参差不齐,品质难以保证。老乡鸡从实践中摸索出两段式饲养的方法,实现对供应链的深度把控保证鸡的质量。

    第一阶段,公司向农户提供鸡苗、疫苗、培养和技术服务,农户散养120天;

    第二阶段,公司将成鸡收回,再饲养60天,进行药残、疾病检查和育肥。


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    采用两段式饲养,老乡鸡完成了对鸡的品种、防疫程序的控制,保证了鸡的质量,使鸡从鸡苗到中心厨房宰杀,每个品控环节都掌握在自己手上,食品安全可控性高;同时也保证了货源的供应。中央厨房标准化加工确保产品口味

    老乡鸡拥有现代化的食品加工中心,该中心具有生鸡屠宰和原料精加工两大功能,占地120亩,建筑面积60000㎡,产能供应1200家餐厅的需求。  


     生鸡屠宰采用自动化屠宰线作业,合格的毛鸡被送往加工中心,经过挂鸡、电麻、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、净膛、预冷等程序后,经检验员抽样检验,检验合格进入冷库储存。


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    原料精加工部分即中央厨房,其功能是将原料加工成半成品,供餐厅使用。与绝大多数中式快餐不同的是,老乡鸡餐厅所有菜品均使用生制半成品加工而成,在解决产品标准化的同时,也解决了因标准化牺牲口味的缺点。恒温冷链物流配送确保食品安全

    老乡鸡配有4000吨冷库一座以及与之匹配的恒温冷链物流车队,确保食品加工中心产成品安全。全过程恒温冷链物流可以避免温度波动,品质下降,这要求做好每一个细节,实现对温度的全过程控制。

    首先,老乡鸡的冷库门与货车的车厢门实现了无缝对接,有限避免了温度的波动;  其次,每台车辆车厢内均安装了温度记录仪,对车辆对中央厨房到餐厅进行温度监控,如果温度出现波动,产品将一律报废处理;

    最后,每个餐厅均设有冷库,保存送来的原料,同时又配备了冰箱,储存4小时内需要使用的产品,避免经常打开冷库,致使温度上升,增加食品安全风险。餐厅末位淘汰制考核加强品质控制

    餐厅如果没有严格的食品安全考核体系,前面所作的食品安全工作则会付诸东流。老乡鸡对餐厅实行的末位淘汰制的考核方法,有效解决了餐厅食品安全的控制问题。

    老乡鸡餐厅管理有一整套营运管理体系,包括《食品安全》和《生产体系》等多本共计数千页的管理流程规范,涉及餐厅清洁卫生、品质控制、食品安全等各个方面。


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    一、餐厅人员经老乡鸡管理学院理论培训和店面实际操作训练,考核合格方可上岗;

    二、餐厅严格控制操作环境卫生,在做好各方面消毒工作的同时,每天还要求使用紫外灯对操作间杀菌三次,并记录在案;

    三、顾客食用所有菜品均由餐厅现场蒸制,餐厅遵循生产计划,严格按照产品操作标准进行。例如,老乡鸡招牌菜品肥西老母鸡汤便是在餐厅精心炖制90分钟而成;

    四、餐厅使用智能化蒸制设备,从蒸制时间、火候把控等多方面保证产品品质;

    五、餐厅出售的所有菜品均设定保存时间,一般不超过90分钟,最少的30分钟,超过就要报废,并登记在报废表上。


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    上述所有这些环节,都会纳入老乡鸡的品质管理和食品安全考核制度中,每月考核分明线和暗线两种方式:

    明线为营运部和品控部不定时到餐厅突击检查,评估打分;暗线为神秘顾客的体验打分。每月,公司会派神秘顾客到餐厅用餐,通过他们的用餐体验并给餐厅打分。以上两项综合成绩会成为当月餐厅考核依据,各区域最后三名餐厅店长将被降职处理。